O que é o açúcar residual no vinho? O básico do básico ! Pergunte ao diVINO

O açúcar residual (ou AR) é o açúcar não fermentado que restou no vinho pronto e que será engarrafado. Este açúcar é medido em gramas por litro (g/L).

A quantidade de açúcar residual afeta a doçura de um vinho e, geralmente perante a legislação local de um país, região, sub-região ou denominação de origem o nível de AR poderá estar vinculado a termos específicos que podem ou não ser descritos no rótulo. Citarei como exemplo um vinho com mais de 45 g/L que será designado por sua legislação local onde foi produzido como um “vinho doce”.

É muito raro um vinho atingir um mínimo de 1 g/L, porque certos tipos de açúcar encontrados no mosto simplesmente não podem ser consumidos pelas leveduras, por isso restam resíduos de açúcares.

Por outro lado, são necessários pelo menos 150g/L de açúcar residual para que o vinho doce Tokaji da Hungria possa conseguir atingir a famosa classificação de “seis puttonyos”.

Em breve nas próximas postagens do blog descreverei o que é a medida de classificação dos Tokaji com relação aos puttonyos e o conteúdo, vai lhe possibilitar entender completamente como é feito o vinho que é considerado o verdadeiro ouro líquido da Hungria !

 

Para os espumantes produzidos na França na região de Champagne embora não seja comum atualmente, pois em decorrência da mudança das preferências de consumo dos enófilos, alguns champanhes do século 19 continham a incrível quantia de 150g/L de açúcar residual.

Atualmente a legislação brasileira dispõe através do Decreto 8.198 de 20 de Fevereiro de 2014 a seguinte classificação quanto aos açúcares para vinhos finos.

 

Será classificado como:

I – seco – o que contiver até quatro gramas de glicose por litro;
II -demi-sec ou meio-seco – o que contiver superior a quatro e até vinte e cinco gramas de glicose por litro; ou
III – suave ou doce – o que contiver superior a vinte e cinco e até oitenta gramas de glicose por litro.

Para os espumantes este mesmo decreto define:

I -nature -o que contiver até três gramas de glicose por litro;
II -extra-brut– o que contiver superior a três e até oito gramas de glicose por litro;
III -brut- o que contiver superior a oito e até quinze gramas de glicose por litro;
IV -sec ou seco – o que contiver superior a quinze e até vinte gramas de glicose por litro;
V -demi-sec,meio-seco ou meio-doce – o que contiver superior a vinte e até sessenta gramas de glicose por litro; ou
VI – doce – o que contiver superior a sessenta gramas de glicose por litro.

Sensação doce

Vale a pena notar que, além do açúcar residual, outros elementos do vinho também podem afetar a percepção de doçura dos consumidores.

Por exemplo, a alta acidez dá frescor e sensação de leveza, mesmo que o vinho tenha uma quantidade considerável de açúcar residual.

De fato, o limite superior de açúcar residual para vinhos tranquilos “seco” e “meio seco” pode ser aumentado se e somente se, houver o nível de acidez adequado para equilibrar o açúcar com a acidez.

Outros fatores, como passagem em barricas de carvalho, vinhos frutados, teor alcóolico mais elevado e a temperatura na qual o vinho e é servido ( temparatura de serviço), também podem ter impacto na percepção do dulçor (doce) de um vinho.

Modernas técnicas de vinificação (transformação da uva em vinho) podem enganar os consumidores trazendo a percepção de mais doçura para um vinho com um nível de AR mais baixo.

Fazendo vinhos doces

Existem muitas razões pelas quais os açúcares residuais são “deixados” no vinho sem serem convertidos em álcool.

Por exemplo, às vezes o suco de uva tem níveis tão altos de açúcar que não podem ser totalmente transformado em álcool. Isso ocorre principalmente porque o álcool acumulado pode eventualmente impedir as atividades da levedura.

Vinhos doces típicos feitos com suco com alta concentração de açúcar incluem:

Sauternes (cujas uvas são afetadas pela podridão nobre)

 

 

Icewine (cujas uvas são congeladas para poder concentrar os açúcares)

Vinhos doces de colheita tardia, tais como o Recioto della Valpolicella, produzidos por uvas passificadas.

Os produtores também podem optar por encerrar a fermentação antes que o açúcar se esgote e isso pode ser feito resfriando o mosto e depois filtrando a levedura, ctal qual é feito para o Moscato d’Asti, ou simplesmente adicionando aguardente vínico (aguardente de uva) ou sulfitos para matar as leveduras, tal qual é feito para o vinho do Porto Ruby e os vinhos doces naturais (vin doux naturels).

A um certo nível, uma quantidade maiosr de açúcar residual pode ajudar um vinho afiado e ácido a ter um sabor mais delicado e suave e pode também tornar um vinho simples mais saboroso.

Dependendo da legislação local alguns vinhos do dia a dia podem ser feitos simplesmente adicionando adoçantes, como o próprio suco da uva em conserva, isto adicionado aos vinhos secos antes do engarrafamento para torná-los mais palatáveis.

No entanto, o açúcar residual também pode ser um inimigo perigoso para a estabilidade de um vinho tranquilo, pois pode desencadear a refermentação na garrafa. Os micróbios podem se alimentar dos açúcares deixados no vinho e gerar sabores e gases indesejados.

Portanto, é essencial que os produtores eliminem completamente o açúcar fermentável do vinho ou se livrem da levedura por meio de filtração estéril no momento do engarrafamento.

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